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Il Caciocavallo

Il caciocavallo

Il caciocavallo Ŕ un formaggio tipico del Mezzogiorno, che viene prodotto con latte di mucche allevate allo stato brado, nel sud d'Italia, soprattutto Campania, Puglia e Sicilia.

Esistono molte varietÓ di caciocavallo, ma solamente 2 hanno ottenuto il riconoscimento a marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta); il Caciocavallo Silano, prodotto in Campania, il Caciocavallo Ragusano, prodotto in Sicilia.
Il termine 'caciocavallo' sembra che derivi dal fatto che i formaggi venivano legate e fatte stagionare a coppie, a cavallo di un bastone orizzontale.
Durante il processo di produzione, si sottopone il latte ad una particolare lavorazione, da cui si ottiene la pasta con una consistenza filante di questo formaggio. La pasta viene in seguito tagliata in pezzi e modellata a forma di 'fiaschetto'; viene quindi immerso in salamoia A questo punto le forme ottenute vengono legate a coppie e appese a stagionare.
Il caciocavallo si presenta nella forma caratteristica ovoidale, ricoperta da una crosta sottile e liscia, di colore bianco candido. La consistenza Ŕ piuttosto morbida ed elastica.
La pasta Ŕ di colore bianco tendente all'avorio, leggermente porosa.

Il profumo Ŕ intenso, mentre il sapore e il gusto variano a seconda della zona e dei metodi di produzione.
A stagionatura prolungata, anche oltre i due anni, le forme sviluppano un leggero strato di muffa bianca tendente al grigiastro; la forma Ŕ dura al tatto, con una pasta di colore giallo intenso e una consistenza piuttosto dura e difficilmente friabile.